“Govore nam o konceptu obroka, tome koliko se očekivalo da ljudi pojedu obroka tokom dana, i šta oni treba da sadrže", priča Meghan Elias, direktorka programa za studije hrane na Bostonskom univerzitetu.
Kuhari takođe otkrivaju koja hrana je bila dostupna u vreme kada su pisani. Međutim, oni nam ne govore samo o hrani, ističe Elias, koja je autorka knjige "Hrana na stranici: Kuhari i američka kultura". Oni takođe pružaju informacije o opremi i tehnologiji koja je korištena u datom historijskom trenutku.
“Koji su predmeti potrebni da se priprema hrana, i šta postoji? Da li se od vas očekuje da spremate nešto nad otvorenom vatrom ili na električnom šporetu? Da li je to nešto što se sprema u mikrotalasnoj?", navodi profesorka Bostonskog univerziteta.
"Ako vidite puno recepata za stvari koje se pripremaju sa konzervansima, znate da je u pitanju vrijeme kada nije bilo frižidera."
Rani kuhari su takođe bili vodiči sa praktičnim savjetima.
“U 19. vijeku su zapravo počeli kao priručnici za vođenje domaćinstva. Bilo je tu recepata za hranu, ali su takođe sadržali i recepte za sredstva za čišćenje, savjete za čišćenje kuće, izvlačenje fleka, ili preporuke šta da radite ako vam dijete dobije trovanje", navodi Amy Bentley, historičarka hrane na Njujorškom univerzitetu. "Počeli su kao priručnici sa receptima, a onda su postepeno postali samostalne knjige sa receptima."
Amelia Simmons je objavila prvi kuhar "American Cookery" 1796. godine. U njemu je napisala: "Ova knjiga je osmišljena da bi se unaprijedila nova generacija žena u Americi".
Kuhari su postali raznovrsniji i više regionalni poslije građanskog rata, navodi Elias. Južnjački pisci, i neki pisci sa Sjevera, počeli su da objavljuju kuhare u pokušaju da sačuvaju uspomene na američki jug, i da ga idealizuju.
“Ideja je blia da se proda jedna lijepa verzija starog Juga, kako bi se zacijelile rane građanskog rata, umjesto da se suoči sa problemima koji su izazvali građanski rat", ističe profesorka Bostonskog univerziteta. “Većinom su neprijatni za čitanje, jer imaju tendenciju da iznose stereotipe i ismijavaju crnačke kuhare, umjesto da priznaju njihovu ingenioznost, vještinu, talenat i intelekt... Postali su veoma uspješni i pomogli da se uspostavi predstava o tome kako je izgledala južnjačka gostoljubivost."
Posebnu podgrupu predstavljaju zajednički, ili grupni kuhari. To su zbirke recepata koje je prikupilo više osoba, često za dobrotvorne svrhe, i oni pružaju uvid u to šta su Amerikanci iz srednje klase, iz određenih grupa ili određenih geografskih područja, jeli u vrijeme kada su ti kuhari sastavljeni.
Krajem 1860-ih, mnogi recepti su počeli da obraćaju pažnju na strahove od bakterija u hrani, i zdravu hranu, što pokazuje da je u društvu rasla svijest o obje teme. Kuhari pokazuju da se planiranje obroka promijenilo 1930-ih, kada su frižideri postali standardni dio američkog domaćinstva.
Kuhari, međutim, ne predstavljaju sveobuhvatni odraz društva.
“Morate da imate u vidu ko čini svijet izdavača, gdje se taj svijet nalazi i šta želi", kaže Elias. "Izdavači žele da zarade novac. Svijet izdavača nema nužno cilj da predstavi istinu o Amerikancima. Izdavači su obično bijelci, sa američkog sjeveroistoka, iz više srednje klase".
Međutim, kontrola izdavaštva nad narativom popušta. Društvene mreže i blogovi o hrani doveli su do demokratizacije razgovora o ishrani, receptima i kuhanju, što potrošačima daje veću moć.
“Ako pogledate komentare na blogovima ili bilo kakvom sajtu sa receptima, vidite šta ljudi zaista kuhaju, šta misle o tome kako kuhaju, i kako sebe doživljavaju kao eksperte", ističe Elias. "A to je uzbudljiv novi fenomen u razgovorima o hrani širom svijeta".
To, ipak, ne znači da je zlatna era kuhara prošla.
“Kuhari su i dalje neka od najpopularnijih izdanja i redovno se kupuju", kaže Bentley. "Dobar su poklon, veoma su popularni pošto su na određeni način neutralni. Svako voli da dobije kuhar, posebno sa lijepim dizajnom stranica."
