Jedan je od najstarijih poljoprivrednih proizvoda Amerike. Prave ga, uglavnom, u sjeveroistocnim drzavama. U Kanadi, takoder. Moramo susjedu priznati! Kao jednu od atrakcija Novoga svijeta i isticali su ga kad je trebalo primamiti nove doseljenike u te dvije zemlje. Govorili bi im: “Zamislite, moci cete ga raditi sami, u svom vlastitom dvoristu!”
Od kraja veljace pa do sredine travnja, ovisno o tome zive li u nesto juznijim ili u sjevernim drzavama, farmeri od Pennsylvanije do Indijane, od Wisconsina do Vermonta, u 11 drzava ukupno, s kanticama u rukama nestaju duboko u lokalnim sumama. Na stablima javora, na visini od otprilike jednog metra iznad zemlje, rupe buse, na vecim i zdravim stablima i po tri, svaka 6 – 7 centimetara duboka, u njih uticu plasticne cijevcice i, kap po kap, sok javora potece u kantice o drvo objesene. Na prvi pogled sve izgleda tako jednostavno, bas kao sto je i opis nekog starog farmera:”Proljece je. Drvece pupa. Snijeg se topi. S prirodom sam. Treba li covjeku ista vise?!”
Treba li mu ista vise? Treba mu itekako dobro poznavanje te prirode. Ako je prehladno, nece poteci. Ako je pretoplo, nece poteci. Ako su vremenski uvjeti savrseni – noci ledene, a dani blagi, kad snijeg vec polako kopni – teci ce ludo, ali samo – par tjedana. I onda prestati. Vrijeme koje farmer, u ovom slucaju zvan “sugarmaker”, ceka, vrijeme je poznato kao “sugar weather”. Vrijeme kad se uskomesa nesto i u zilama ljudi i u zilama javora.
Ali ne zanima farmera, “sugarmaker-a”, bilo koji javor. U sjeveroistocnom dijelu Sjedinjenih Drzava, u podrucju Nove Engleske, pa sve dolje do Virginije, i ka zapadu, do Michigana, Minnesote, postoje cetiri vrste autohtonih javora. Sok ce poteci, zarezete li koru, iz sva cetiri, ali samo jedan – sugar maple, acer saccharum, javor-secerac, daje sok od kojega “sugarmaker” pravi secer i gusti, slatki, zlatni sirup od javora, bez kojega je americka palacinka nezamisliva!
Da bi dao dovoljno soka za proizvodnju sirupa, javor mora biti 30 do 40 godina star i mora imati stablo promjera barem 25 centimetara. “Sugarmaker” postuje svoje drvo. Postupa li s njim pravilno, proces busenja nece nauditi zdravlju drveta i iz njega se sok moze vaditi svake godine, stotinu i vise godina. Tijekom kratke sezone, svaki ce otvor na drvetu dati oko 10 galona soka. Svake godine, sok se izvlaci iz milijuna stabala. Mali proizvodjaci rade na, mozda, tri stotine, veliki – i na 30.000 stabala.
Medju drzavama, vodeci je proizvodjac sirupa – Vermont. Prosjecna godisnja proizvodnja iznosi pola milijuna galona. Odmah iza Vermonta, savezna je drzava New York.
Davno prije nego sto su na ovo tlo stupili prvi Evropljani, secer, odnosno sirup, od soka javora, bio je dobro poznat sjevernoamerickim Indijancima, posebice plemenima Iroquois i Algonquin. Indijansko ime za secer od javorova soka – sinzibukwud, i poteklo je iz jezika Algonquin Indijanaca. Znaci – “izvuci iz drveta”.
Tomahawkom bi zasjekli u stablo, u otvor uvukli trsku, a ispod njenog vanjskog kraja postavili drvenu posudu. Kako je sok javora rijedak, vodi nalik, svakako jos ne dovoljno sladak, trebalo ga je izlagati visokim temperaturama kako bi voda iz njega ishlapila, sok se zgusnuo i na seceru dobio. Drvene se posude nije moglo na vatru stavljati, pa su Indijanci ovako problem rijesili – u vatri bi, prvo, dobro zagrijali kamenje i onda ga, vrelog, spustali u drvene posude sa sokom. Voda u soku nestajala bi u sistavim oblacima pare, a na dnu posude polako bi se stvarao gusti, tamni sirup. Ako su htjeli secer, trebalo je sirup, na isti nacin, samo dalje kuhati.
Postupak se odonda nije mnogo promijenio. Evropljani su, za kuhanje sirupa, drvene zeljeznim posudama zamijenili. Grijanje kamenja u vatri time eliminirali. No, i uz danasnju, suvremeniju, opremu, pravljenje sirupa od soka javora, dugotrajan je proces.
Sok izvucen iz javora-secerca istoga se dana, najcesce jos uvijek na saonicama, prenosi u “sugar-houses”, gdje je dobra vatra vec zalozena, i tu kuha i kuha i kuha… po citavi dan ili dok gotov ne bude. Gusti oblaci pare sukljaju iz posebnih otvora u tu svrhu napravljenih na krovovima malih drvenjara. Dugi sati i puno strpljenja potrebni su za malo sirupa od javora. Za jedan galon sirupa, treba oko 40 galona soka. Sirovi sok sadrzi oko 3% secera; gotovi sirup – 65%! Da bi se taj postotak secera dobio, zeljena boja i gustoca, takodjer, za taj jedan galon sirupa od javorova soka, potrebno je barem osam sati kuhanja. “Znam da nacin nije bas najbrzi, ali tesko mu je odoljeti….svaka stvar u zivotu vrijedna, zahtijeva vremena….”, tako i pjeva Pete Seeger, u “Maple Syrup Time”…..