Proizvodnja nadaleko čuvenog sira trapista
počela je u Bosni i Hercegovini davne 1882. godine kada je redovnik trapista
Ignacije prenio francusku recepturu za pravljenje tog sira redovniku Luki u
manastiru Marija Zvijezda u tadašnjem predgrađu Banjaluke. Proizvodnju sira
nisu omeli ni brojni ratovi koji su protutnjali tim prostorima, ali je 1996.godine obustavljena tada
simbolična proizvodnja. Naime, te godine umro je i posljednji redovnik u
manastiru koji je znao dobro čuvanu tajnu proizvodnje trapista. 10. jula 2008. godine
ponovo je obnovljena proizvodnja sira, u okviru zemljoradničke zadruge Livač u
Aleksandrovcu kod Banjaluke. Od prvog do zadnjeg dana, za svaki kolut sira
potrebno je od 70 do 80 dana da bi bio spreman za tržište. Proizvodnju
koordinira redovnik-trapist Tomislav Topić, sada jedina koja osoba zna
recepturu za proizvodnju originalnog sira trapista na ovdašnjim prostorima.
„Sir trapist mogu i jedino proizvode redovnici
trapisti, i to je njihov originalni proizvod. Dakle, tajnu i originalnost
čuvaju samo redovnici i nitko drugi. Ta tajna i originalnost se prenosi iz
samostana na samostan, sa redovnika na redovnika. Čak i u samostanu gdje ima
više redovnika, taj recept i tu originalnost sira zna samo jedan, ili
eventualno dva redovnika. Ni ostali redovnici ne znaju proizvodnju sira" –
govori o toj brižljivo čuvanoj recepturi redovnik Topić
Zamjenivši tradicionalnu svećeničku odoru
bijelom odjećom Tomislav Topić je u proizvodnju sira uveo i nove, slične onim u
savremenim mljekarama, ali je kvalitet
sira trapista, kako kaže, ostao identičan onom od prije stotinjak godina:
„Nova tehnologija pripomaže siru, ali
originalnost i recept uvijek ostaju isti. To je sada samo stvar podruma. Podrumi
se danas razlikuju od onih podruma s početka prošlog stoljeća. Danas imamo
klimu, imamo ovlaživače zraka… i to pripomaže da još bolje proizvodimo, ali sam
recept uvijek ostaje isti."
Zemljoradničke zadruga Livač je zaokružila
cjelokupnu proizvodnju, počev od uzgoja žitarica, stočne hrane i više od 200
grla teladi i krava, do svakodnevne prerade 900 litara mlijeka od kojih se
pravi do 60 komada sira trapista dnevno. Redovnik Topić će o samom početku procesa proizvodnje sira reći:
„Mi ujutro primimo mlijeko i punimo takozvane
kazane u kojima se mlijeko zagrijava uz pomoć tople vode. Toplotu reguliramo komandnim
aparatom...." - i tu stati sa objašnjavanjem procesa pravljenja.
A Marinko Jurić, radnik Zemljoradničke zadruge
Livač, pokazujući na već gotove krugove sira koji se suše, dodaje:
„Nakon što potrebno vrijeme odleži u slano, smještamo
sir u jedna podrum i to je prva faza dozrijevanja. Tu se sir zadržava oko 30
dana, a nakon toga počinje premazivanje i sređivanje sira. Sirevi se zatim
prenose u drugi podrum, i tamo ih dorađujemo da svaki kolut sira bude onakav
kakav treba da bude."
Interesovanje za originalni sir trapist koji
se može kupiti samo u manastiru Marija Zvijezda je veliko. Proizvođači tog sira nezadovoljni su činjenicom
da se sir pod tim nazivom prodaje u mnogim zemljama, iako su njegove
karakteristike sasvim drugačije.
„To je samo naše ime. Od drugih sireva sa tim
nazivom nema ništa od originalnog trapista. To ljudi najbolje osjete kada jedu
naš sir. Mi za sada ne možemo to zabraniti, ali kvaliteta će pokazati svoje" –
ističe redovnik Topić.
Kvalitet i tajna proizvodnje sira trapista je, kako poručuju redovnici-trapisti, jedinstvena i takva će i ostati sve dok postoji taj specifičan red katoličke crkve čiji su se predstavnici doselili u Banjaluku prije tačno 140 godina.