Linkovi

BiH: Tajna trapista sačuvana, proizvodnja obnovljena


Proizvodnja nadaleko čuvenog sira trapista počela je u Bosni i Hercegovini davne 1882. godine kada je redovnik trapista Ignacije prenio francusku recepturu za pravljenje tog sira redovniku Luki u manastiru Marija Zvijezda u tadašnjem predgrađu Banjaluke. Proizvodnju sira nisu omeli ni brojni ratovi koji su protutnjali tim prostorima, ali je 1996.godine obustavljena tada simbolična proizvodnja. Naime, te godine umro je i posljednji redovnik u manastiru koji je znao dobro čuvanu tajnu proizvodnje trapista. 10. jula 2008. godine ponovo je obnovljena proizvodnja sira, u okviru zemljoradničke zadruge Livač u Aleksandrovcu kod Banjaluke. Od prvog do zadnjeg dana, za svaki kolut sira potrebno je od 70 do 80 dana da bi bio spreman za tržište. Proizvodnju koordinira redovnik-trapist Tomislav Topić, sada jedina koja osoba zna recepturu za proizvodnju originalnog sira trapista na ovdašnjim prostorima.

„Sir trapist mogu i jedino proizvode redovnici trapisti, i to je njihov originalni proizvod. Dakle, tajnu i originalnost čuvaju samo redovnici i nitko drugi. Ta tajna i originalnost se prenosi iz samostana na samostan, sa redovnika na redovnika. Čak i u samostanu gdje ima više redovnika, taj recept i tu originalnost sira zna samo jedan, ili eventualno dva redovnika. Ni ostali redovnici ne znaju proizvodnju sira" – govori o toj brižljivo čuvanoj recepturi redovnik Topić

Zamjenivši tradicionalnu svećeničku odoru bijelom odjećom Tomislav Topić je u proizvodnju sira uveo i nove, slične onim u savremenim mljekarama, ali je kvalitet sira trapista, kako kaže, ostao identičan onom od prije stotinjak godina:

„Nova tehnologija pripomaže siru, ali originalnost i recept uvijek ostaju isti. To je sada samo stvar podruma. Podrumi se danas razlikuju od onih podruma s početka prošlog stoljeća. Danas imamo klimu, imamo ovlaživače zraka… i to pripomaže da još bolje proizvodimo, ali sam recept uvijek ostaje isti."

Zemljoradničke zadruga Livač je zaokružila cjelokupnu proizvodnju, počev od uzgoja žitarica, stočne hrane i više od 200 grla teladi i krava, do svakodnevne prerade 900 litara mlijeka od kojih se pravi do 60 komada sira trapista dnevno. Redovnik Topić će o samom početku procesa proizvodnje sira reći:

„Mi ujutro primimo mlijeko i punimo takozvane kazane u kojima se mlijeko zagrijava uz pomoć tople vode. Toplotu reguliramo komandnim aparatom...." - i tu stati sa objašnjavanjem procesa pravljenja.

A Marinko Jurić, radnik Zemljoradničke zadruge Livač, pokazujući na već gotove krugove sira koji se suše, dodaje:

„Nakon što potrebno vrijeme odleži u slano, smještamo sir u jedna podrum i to je prva faza dozrijevanja. Tu se sir zadržava oko 30 dana, a nakon toga počinje premazivanje i sređivanje sira. Sirevi se zatim prenose u drugi podrum, i tamo ih dorađujemo da svaki kolut sira bude onakav kakav treba da bude."

Interesovanje za originalni sir trapist koji se može kupiti samo u manastiru Marija Zvijezda je veliko. Proizvođači tog sira nezadovoljni su činjenicom da se sir pod tim nazivom prodaje u mnogim zemljama, iako su njegove karakteristike sasvim drugačije.

„To je samo naše ime. Od drugih sireva sa tim nazivom nema ništa od originalnog trapista. To ljudi najbolje osjete kada jedu naš sir. Mi za sada ne možemo to zabraniti, ali kvaliteta će pokazati svoje" – ističe redovnik Topić.

Kvalitet i tajna proizvodnje sira trapista je, kako poručuju redovnici-trapisti, jedinstvena i takva će i ostati sve dok postoji taj specifičan red katoličke crkve čiji su se predstavnici doselili u Banjaluku prije tačno 140 godina.

XS
SM
MD
LG